餐饮变局，和府捞面靠什么“杀出重围”

2024年，中国餐饮业正经历一场变局。随着后疫情时代的消费新常态形成，消费者对餐饮品质、食品安全的关注提升，对价格的敏感度正不断增加，很多餐饮企业都面临巨大的生存压力和挑战。作为国内中式餐饮头部品牌，和府捞面意识到要想取得长远发展，在当下的竞争中“杀出重围”，需要在供应链上打造更强的优势。

在这一背景下，和府捞面通过深入市场调研，了解消费者需求，调整产品策略，通过优化供应链和规模效应降低成本，实现了价格的下调。有机、绿色食材，好吃不贵，“质价比”成为和府捞面的核心竞争力。同时，和府捞面还率先进行了供应链的透明化，让消费者吃得安全、吃得放心。

自立规矩，透明化供应链

中国餐饮连锁化程度正不断提高，中央厨房已经成为餐饮供应链条中的关键一环。许多国际连锁品牌，如肯德基、麦当劳等都采用中央厨房的供应模式，以此才得以称霸全球市场。然而，让中央厨房备受争议的是，当前不少传播者直接将“预制菜”和“中央厨房”概念混淆，更有甚者故意用劣质料理包、添加剂博眼球，似乎随便吃一口连锁餐厅的菜，就等同于吞下一整个元素周期表。今年3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中明确规定，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

谣言纷飞，不仅会误伤品牌，甚至会对企业造成致命打击。回溯过去，不少看起来匪夷所思的传闻一度广为流传——莲花味精和可口可乐被造谣会杀精，娃哈哈营养快线被谣传是由避孕套所做，紫菜采用的原料是塑料等等……这些谣言博得了眼球，但对当事品牌，甚至整个行业都造成了毁灭性的伤害，有些企业甚至还没来得及辟谣就从公众的视野中消失。

面对谣言，企业应对的有效策略是致力于提升产品质量并增强产品的透明度。和府捞面在成立之初，为了确保菜品的质量和一致性，大力推进中央厨房建设。首期投入合计5000万余元，其自有中央厨房是全国最大的中央厨房之一。

面对消费者的疑惑，和府捞面创始人李学林认为供应链做得不够透明，并表示，“我认为消费者的担心是对的，消费者也有权利知道企业中央厨房是如何出品食材的。作为负责任的餐饮企业，应该主动消除与消费者之间的信任障碍。”

行业没有可借鉴的经验，和府捞面决定自己立规矩，亮出“家底”。它面向大众公开了中央厨房的运作情况，将生产、包装、检测等环节全部透明化，让消费者清清楚楚地看到自己在和府捞面吃到的产品是怎么样被制作出来的。

在和府官方公开的视频中，可以清晰地看到工作人员进入到生产车间前的八步清洁过程，这之后，工人们会进入到食材解冻、骨汤熬煮、浇头炒制、熟食切割、液氮速冻、面条生产、手工包制等多个车间工作——骨汤车间里，草本与大骨通过传统手工艺炖煮长达8个小时；熟食产品从制作到出厂，经过了一道又一道严苛的过程，它们在包装之后还要经过X光机金属检测确保没有任何金属异物。而在面食生产车间里，机器不仅高度还原了手工面的技艺，同时全自动化的设备也减少人与面食的接触，最大化确保食品安全……

8月28日，和府捞面创始人李学林在官号中亲自向公众发出邀请，在全网筛选3位央厨“一日老板”，由他本人亲自陪同探厂直播，最终这个央厨探访的直播吸引了85万多人围观。在直播里，李学林毫不怯场地在直播里回答“一日老板”和网友们的各种问题，开诚布公。

李学林敢于将中央厨房透明化，并且邀请消费者实地探访的底气在于，和府的供应链基础打得非常牢固。“一个餐饮品牌敢在开店前先花大价钱把后端供应链建好，只能说明是想踏踏实实做好品牌、做好产品，不是为了当一个网红店，赚一波割韭菜的钱。”他曾经如此表示。

和府这次央厨直播的尝试也成为了中式连锁餐饮的先行者，也为中式连锁餐饮产业链透明化开了个好头。这或许不仅仅是一次食品安全的证明，也是和府能够在餐饮行业动荡时屹立不倒的秘密。

提升品质，有机、绿色升级

正是因为在创立初期就开始布局的中央厨房和供应链，使得和府捞面能够在市场环境变化时快速反应，迅速提升产品“质价比”，打破了降价与提质之间不可能的屏障，为其带来了强有力的市场竞争力。

无论外界如何争论，和府捞面本着对消费者负责的态度，用自己的实际行动证明，和府在健康和养生方面不是说说而已。新的模型率先在华东地区跑通，取得不错的市场反馈，和府开始大力推行有机绿色食材。目前和府捞面门店已在全国使用包括有机大米、有机醋、黑塌菜等十几种有机、绿色食材。

但要知道，有机大米的集采价格是普通大米价格的3-4倍，其他有机绿色食材的成本也比普通食材高出不少。而和府敢于在产品中引入有机绿色，除了将产品品质与消费者健康放在首位之外，也是它对于自身供应链实力的自信。

事实上，为了让消费者吃到更健康与稳定的有机绿色食品，和府捞面早已在潜移默化地为提升品牌竞争力而闭关修炼——李学林带领着和府在前端门店升级食材，引入有机、绿色产品，在后端持续完善供应链，提升集采优势，降本增效，为和府的下一步打好了基础。

其中关键的一步，就是和府与核心食材基地签订常年大单，通过规模效应，让供应更加稳定，价格也会有所下降。以被誉为“长寿菜”的黑塌菜系列新品为例，去年12月，和府正式与如皋农业局签约，进行产地直采4000亩黑塌菜。如皋市是世界六大长寿乡之一，而当地的黑塌菜一度被称为养生届的爆款。而未来，和府从如皋直采的黑塌菜数量有望达到1万亩。

餐饮的竞争，最终考验的或许还是产品、运营和供应链的综合能力。而和府捞面的成功不仅在于对供应链的打磨，还在于其对市场趋势的把握，以及对消费者需求的敏锐洞察。和府以“质价比”建立起自身的品牌壁垒，在竞争激烈的餐饮市场中取得了不俗的成果。截至目前，和府捞面在全国超80座城市布局了600多家门店，集团会员也已突破3000万。

未来，随着市场环境的变化以及消费需求的不断升级，和府捞面将如何持续发挥优势，把“质价比”进行到底，值得关注。

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